С развитием новых трендов в мировой гастрономической культуре возникает потребность в привлечении узкопрофильных специалистов, разбирающихся в тонкостях правильного приготовления того или иного продукта. Одной из востребованных ныне профессиональных специализаций сотрудника кафе или ресторана является направление под названием «бариста».
Что это за профессия, и в чем заключается специфика такого труда — предлагаем рассмотреть более подробно.
Кто такой бариста: что нужно знать о профессии?
«Бариста» — этим словом итальянского происхождения обозначают деятельность сотрудника кафе, ресторана, бара или кофейни, специализирующегося на приготовлении натурального зернового кофе и различных кофейных напитков на его основе (ристретто, американо, каппучино, латте и т.д.). Эта профессия смежна с деятельностью бармена, разбирающегося во всех тонкостях приготовления и подачи коктейлей, однако, в центре профессионального внимания бариста — не алкоголь, а кофе. Мастер кофейных дел, или «кофейный сомелье», как называют его во Франции, знает все о сортах зерен, способах их обжарки, методах варки того или иного кофейного напитка.
Задачи и обязанности
Главной задачей профессионального бариста является приготовление кофе или напитка на его основе в строгом соответствии с утвержденными стандартами (к примеру, в случае с эспрессо важно точное соответствие способа приготовления ключевым канонам, задекларированным одной из самых авторитетных организаций — Национальным Институтом Итальянского Эспрессо).
Однако здесь следует учитывать важный нюанс: бариста должен сварить кофе и так, чтобы угодить вкусовым ожиданиям своего гостя.
В перечень основных обязанностей кофейного мастера входит:
- владение всей информацией о сортах зерен и регионах их происхождения, способах помола и обжарки, условиях хранения сырья;
- знание пропорций приготовления всех кофейных напитков;
- использование в процессе работы всех основных методов и технологий варки кофе и постоянное совершенствование данных знаний;
- изучение новых рецептов и коктейлей на основе кофейного сырья;
- работа с современным техническим оборудованием, специальной посудой и предметами, используемыми в процессе варки кофе;
- эстетичная подача готового заказа с использованием арт-техник (украшения и рисунки на напитках);
- высококлассное обслуживание гостя заведения.
Работа и зарплата
Высококвалифицированный бариста в популярных городских кафе, кофейнях и ресторанах востребован всегда, а поэтому найти работу подготовленному опытному специалисту — несложно. Вместе с тем качественное полноценное обучение и отработка профессионального опыта — неотъемлемые этапы в процессе совершенствования навыков кофейного мастера. С распространением специализированных курсов бариста, а также массовой популяризацией потребления кофе, реализовать такую возможность несложно, а наработать хороший опыт можно даже в уличных стационарных или передвижных кофейнях.
Очевидно, что величина доходов бариста напрямую зависит от умения и навыков, опыта работы и квалификации, наличия наград на специализированных конкурсах, среднего чека в заведении, где работает кофевар. Первоклассный специалист с наработанным авторитетом и наградами может зарабатывать до 100 тыс. рублей ежемесячно. В то же время размер средней заработной платы бариста в 2018 году варьировался в пределах 30-40 тыс. рублей в крупнейших городах РФ (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Владивосток и т. д.), 20-30 тыс. рублей — в городах других российских регионов.
Плюсы и минусы профессии
Поклонников кофе увлекает ряд очевидных преимуществ в работе бариста:
- развитие «кофейной» отрасли в сферы гастрономической культуры, а с ним — постоянное увеличение числа разнообразных кофеен и кафе;
- возможность общаться с широким кругом людей и заводить новые полезные знакомства;
- возможность получать неплохие чаевые сверх основного оклада;
- бесплатное/льготное питание в заведении, где работает бариста.
В то же время, в работе кофейного эксперта нельзя не отметить и ряд «минусов» профессии, в частности:
- тяжелый физический труд — бариста вынужден весь день быть на ногах;
- не всегда удобный график работы — заведения из ресторанной отрасли зачастую работают допоздна, а иногда — до утра;
- необходимость пребывания в тесном контакте с широким кругом клиентов обусловливает постоянное психологическое напряжение;
- поведение клиента часто является непредсказуемым.
Как стать бариста?
Для желающих постичь кофейное мастерство нет никаких серьезных препятствий в том, чтобы это сделать — профессиональным бариста может стать каждый поклонник таких напитков. Чтобы стать высококвалифицированным сотрудником с перспективой карьерного роста и достойного финансового обеспечения за свою работу, будущий бариста должен пройти полноценную теоретическую и практическую подготовку. При этом важно не просто успешно выполнить финальное задание и получить документ, подтверждающий квалификацию, но также сразу приступать к наработке опыта и совершенствованию приобретенных навыков в реальной трудовой деятельности.
Какие навыки нужны?
В ежедневной работе «кофейного сомелье» являются необходимыми следующие навыки:
- открытость к новым знаниям и постоянное стремление к улучшению своих компетенций;
- внимательность к процессу и всем его элементам;
- стрессоустойчивость и готовность к решению проблем с клиентами;
- физическая выносливость;
- коммуникабельность и навыки грамотного клиентского сервиса;
- оперативность выполнения заказов.
Какое образование необходимо, и куда можно поступать?
Каких-либо конкретных требований к образованию человека, готовящегося стать бариста, не существует. Начать осваивать азы этой профессии в любой момент могут люди, имеющие высшее, неоконченное или среднее (среднее специальное) образование. Преподают теоретическую и практическую базу навыков бариста с трудоустройством в дальнейшем на специальных курсах, в школах, авторских студиях, на марафонах и других мероприятиях, которые часто проводятся непосредственно на базе самих кофеен и ресторанов.
Сколько нужно учиться после 9 и 11 класса?
Процесс обучения тонкостям профессионального кофеварения — непродолжителен. Стандартная программа обучения, состоящая из теоретической и практической частей, может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Чтобы начать строить карьеру — базовых курсов будет достаточно, однако, следует помнить: добиться авторитета бариста сможет лишь в том случае, если в процессе работы не будет пренебрегать посещением дополнительных образовательных мероприятий, мастер-классов, профессиональных конкурсов.
Существует конкретный возрастной ценз для кандидатов в бариста — взять на работу в кафе или ресторан могут лиц, достигших 18-летнего возраста, а, значит, выучиться и устроиться на работу после окончания 9 класса будет невозможно.
По окончании 11 класса, кандидат в бариста может пройти специализированное обучение, и после достижения совершеннолетия — пробовать свои силы в приготовлении напитков на базе заведения сферы общественного питания.
Возможно ли дистанционное обучение?
На сегодняшний день существуют различные онлайн-курсы, дающие возможность освоить азы профессии кофевара дистанционно. Вебинары и видеоуроки по приготовлению кофе годятся, в первую очередь, людям, не имеющих времени на полноценную оффлайн-подготовку (например, студентам). Из недостатков дистанционного обучения — отсутствие возможности синхронной практики в кофеварении на профессиональном оборудовании, предоставляемом большинством школ.
Где пройти курсы бариста?
Полноценную подготовку профессионального бариста предлагает ряд специализированных школ в крупных российских городах. Наибольшим числом представлены курсы бариста в Москве и Санкт-Петербурге. Рассмотрим, какие условия реализуют самые популярные среди кофеваров школы.
В Москве
- Школа барист «Кафетериус»
Полный курс искусства приготовления кофе длительностью в 4 недели обойдется его участнику примерно в 45 тыс. рублей. Все занятия разбиты на 4 ключевых модуля, при этом постичь азы работы можно уже на самом первом из них. Каждый последующий — углубляет специализированные знания и тонкости приготовления кофейных напитков.
- Московская школа бариста
Главное отличие обучения здесь — отсутствие групповых занятий. Вся теория и практика передается слушателю в формате интенсивных индивидуальных занятий. Базовый курс длится всего 2 дня, его стоимость — 14 600 рублей.
- Лига бариста России
Эти курсы ориентированы как на подготовку новичков, так и совершенствования знаний профессиональных кадров. По окончании обучения слушателю выдается диплом международного образца, с которым можно трудоустроиться в любой кофейне не только в России, но и за рубежом. Стоимость курсов варьируется от 14 до 24 тыс. рублей в зависимости от уровня подготовки. Длительность каждого курса — 3-4 дня.
- Академия «Даблби»
Академия «Даблби», функционирующая при одноименной сети кофеен, предлагает всем желающим пройти обучение кофейному мастерству, а также возможность стажировки с целью дальнейшего трудоустройства хорошего специалиста в одном из заведений сети. Программа обучения рассчитана на 3 основных этапа, длительностью в несколько дней.
- Sence of coffee
Школа бариста «Sence of coffee» в большей степени ориентирована на повышение уровня компетенций уже практикующих кофеваров. Она реализует подготовку квалифицированных кадров по нестандартной схеме — здесь проводятся независимые семинары по той или иной углубленной тематике. Стоимость одного семинара, который длится, как правило, в течение 1-2 дней, составляет 15-17 тыс. рублей.
В Санкт-Петербурге
- Петербургский Институт кофе и чая
При одноименной консалтинговой компании функционируют курсы кофейных мастеров уровня «Новичок», «Эксперт», «Тренер», где каждый желающий может получить не только базовую подготовку, но и совершенствовать имеющиеся знания. Каждый из курсов рассчитан на 5-10 дней в зависимости от степени подготовки. Стоимость базового курса — 20 300 рублей.
- Школа «Sibaristica»
Школа «Sibaristica» также реализует обучение (СПб) по программе нескольких курсов: «Базовый», «Расширенный», «Латте-Арт», «Альтернатива», «Кофе дома», и, таким образом, ориентируется на широкий сегмент заинтересованных в данных знаниях лиц. «Базовый» курс, длительностью в 2 дня, обойдется его слушателю в 12 тыс. рублей, а «Расширенный»— в 24 тыс. рублей за 5 интенсивных дней.
- Школа бариста «Kofes»
На нескольких авторских курсах в школе бариста «Kofes» осуществляется теоретическая и практическая подготовка кофейных мастеров, а также всех желающих постичь азы кофеварения. Самый короткий трехчасовой курс для любителей кофе«Экспресс» обойдется слушателю в 6 тыс. рублей, «Базовый» курс подготовки бариста (9 часов) — в 9 тыс. рублей, а «Расширенный» курс (15 часов) будет стоить от 16 тыс. рублей.
- VKUS Company
Школа бариста «VKUS Company» также предлагает несколько форматов обучающих программ для начинающих и практикующих кофеваров: базовый теоретический, расширенный, альтернативный курсы, а также программа Латте-арт. Теория приготовления кофе обойдется слушателю в 3 900 рублей (программа длится 1 день), а расширенный пятидневный курс «Продвинутый» будет стоить порядка 15 тыс. рублей.
- Курсы бариста «Markcoff»
Занятия по подготовке начинающих кофейных специалистов проводятся здесь преимущественно по выходным. Слушателям предлагается стандартный курс, совмещающий теорию и практику, стоимостью 12 тыс. рублей (длительность — 2 дня). Кроме того, в «Markcoff» также есть возможность пройти индивидуальное обучение, а также курс по открытию кофейного бизнеса.
В заключение, отметим: профессия бариста на российском рынке труда — относительно новая и перспективная. Востребованность специалистов в кофейных делах обусловлена стремительным ростом числа новых заведений в ресторанной отрасли. В то же время к квалифицированному специалисту выдвигаются серьезные требования: он должен не просто хорошо готовить кофе, но также держать руку на пульсе постоянных трендов и новаций, появляющихся в данном сегменте мировой гастрономической культуры с каждым днем.
